Khi bạn đặt một quả trứng trong nước sôi, nhiệt sẽ phá vỡ các liên kết giữa các axit amin của chuỗi protein. Khi nhiệt tăng, các chuỗi mới được hình thành, liên kết mạnh hơn, loại nước và làm cứng phần trong của quả trứng.

Tuy nhiên, vì hàm lượng chất béo khác nhau, quá trình làm lòng đỏ cứng lại lâu hơn so với lòng trắng. Đó là lí do chúng ta thường gặp trứng "lòng đào", là những quả trứng luộc mà lòng trắng đã chín nhưng lòng đỏ chưa chín.

Cách đây vài năm, nhà hóa học nổi tiếng Hervé This đã tìm ra cách làm trứng luộc trở lại trạng thái lỏng. Theo khám phá của This, các protein này một lần nữa có thể bị tách ra và hòa tan với việc bổ sung các chất như Natri Borohydrate (NaBH4); áp dụng điều này vào quả trứng sẽ gây ra sự hoàn nước trong khoảng ba giờ. Mặc dù thú vị nhưng điều này không có ứng dụng thực tiễn, bởi các protein được tách ra không thể sử dụng lại trong các phản ứng hóa học.

Tách các protein có thể sử dụng lại là mục đích của nghiên cứu được thực hiện bởi các nhà khoa học tại Đại học California (UCI), Irvine, và Đại học Flinders ở Úc, có thể làm giảm đáng kể chi phí của công nghệ sinh học.

Kĩ thuật này chỉ mất vài phút để thực hiện, so với khoảng bốn ngày để chạy thận - là phương pháp hiện tại để khôi phục lại các protein biến tính - bao gồm việc bổ sung urê vào lòng trắng để khôi phục lại một protein gọi là lysozyme. Urê "nhai" các protein và hóa lỏng lòng trắng đang ở thể rắn. Tuy nhiên, đây chỉ là một nửa quá trình; ở cấp độ phân tử protein vẫn là những quả bóng không sử dụng được.

Tiếp theo là thành quả nghiên cứu của giáo sư Colin Raston, Đại học Flinders. Lòng trắng trứng được quay trong một thiết bị chất lỏng xoáy tốc độ cao. Quá trình này gây ra lực dãn cắt, làm cho các axit amin trở lại hình thức chưa gấp xoắn của chúng.

"Đúng vậy, chúng tôi đã phát minh ra một cách để chuyển quả trứng gà mái đã luộc trở về trạng thái giống lúc trước", Gregory Weiss, giáo sư hóa học, sinh học phân tử và hóa sinh UCI nói. "Trong bài báo của mình, chúng tôi mô tả một thiết bị có thể kéo các phần protein đã gấp xoắn và cho phép chúng gấp lại. Chúng tôi bắt đầu với lòng trắng trứng luộc trong 20 phút ở 90oC và trả một protein chủ chốt trong trứng về trạng thái hoạt động".

Stephan Kudlacek, thành viên của nhóm nghiên cứu

Với cụm từ "trạng thái hoạt động", ông muốn nói rằng các phân tử protein đó có thể được sử dụng cho một loạt các ứng dụng trong hóa học và sinh học phân tử. Trong các quá trình như luộc trứng, các protein này thường "bị gấp lỗi" thành các hình dạng không sử dụng được, khiến chúng trở nên vô dụng; trong khi kĩ thuật của nhóm nghiên cứu này có thể tái chế hoặc tạo ra các protein hữu dụng một cách nhanh chóng và dễ dàng.

"Vấn đề quan tâm của chúng tôi không phải quá trình biến đổi quả trứng luộc trở lại, đây chỉ là minh chứng cho sự hữu dụng quá trình này", giáo sư Weiss nói. "Vấn đề thực sự là có rất nhiều trường hợp các protein bám dính mà bạn phải dành rất nhiều thời gian để cạo tách chúng từ ống nghiệm, và bạn muốn việc này nên có ý nghĩa gì đó".

"Dùng Natri Borohydrate (cũng như Vitamin C) có thể hoà tan protein nhưng thay đổi mô hình liên kết của chúng. Vì vậy, các protein không còn giữ được các chức năng tự nhiên", giáo sư Weiss giải thích. "Ví dụ, lysozyme là một protein kháng sinh có tác dụng phá hủy thành tế bào của các vi khuẩn có thể xâm nhập qua vỏ trứng. Sau khi xử lí như cách của Hervé This, lysozyme sẽ không thể trở lại bình thường".

Việc tái tạo protein có rất nhiều ứng dụng, ví dụ cho phép kháng ung thư được sản xuất với giá rẻ hơn nhiều. Phương pháp hiện hành phải sử dụng buồng trứng chuột đồng, vốn đắt tiền và tỉ lệ biến tính protein thấp. Khả năng tạo ra các protein nhanh và rẻ từ nấm men hay vi khuẩn E.coli có thể làm cho phương pháp điều trị ung thư có giá thành hợp lí.

Theo VnReview.